[droc]

Opprinnelig lagt inn av Kanutten, her.

Blir det Hollandaiseaktig da??

Sauce hollandaise regnes som grunnsausen for klassiske varme emulsjonssauser; vann, sitron, egg, (klarnet) smør, salt og pepper. Disse sausene har det felles at man binder fett sammen med syrlig væske ved hjelp av eggeplommer. I sauce béarnaise bruker man hvitvinseddik der man i sauce hollandaise bruker sitron og vann, i tillegg koker man inn sjallottløksmak i eddiken (løken siles vekk, bland gjerne med vin også for mer smak), og krydrer med estragon og kjørvel.

Personlig mener jeg at en god sauce béarnaise helst skal være så tykk og luftig at den holder seg i et centimetertykt lag oppå biffen mens man spiser. Ikke alltid det går, men godt blir det jo uansett. Det vanskelige er kontrollen på temperaturen i vannbadet. Nok en grunn til å kjøpe seg sous vide-maskin...

Jeg elsker simpelten klassisk fransk matlaging. Dessverre er de andre fire klassiske sausefamiliene tyknet med mel... :-\