Proteiner er uten sammenligning den aller viktigste bestanddelen av det vi kaller et menneske. De utgjør mer en halvparten av mennskekroppens faste forbindelser, og de finnes faktisk i over en million varianter i kroppen, alle med sine spesifikke funksjoner. Protein består av kjeder av mindre molekyler, kalt aminosyrer. Egenskapen bestemmes av molekylstrukturen, og denne er igjen avhengig av hvilke aminosyrer som inngår i forbindelsen. Vi er helt avhengige av disse aminosyrene for å leve. Proteiner er videre relativt løse strukturer som kan endre egenskap ved varmebehandling eller ved påvirkning fra syrer og baser. De kan også enkelt inngå forbindelse med andre stoffer.

I tillegg til de enkle proteinene, som bare inneholder aminosyrer, finnes det altså et hav av proteiner som inngår i sammensatte forbindelser. Eksempler er lipoproteiner som inneholder fettstoff og kolesterol, muko- og glykoproteiner som inneholder karbohydrater, metallproteiner, proteiner i DNA osv. Proteiner kan deles i to hovedgrupper: de som danner struktur og støttevev, og de som inngår i forskjellige kjemiske forbindelser og reaksjoner i kroppen, eksempelvis hormoner som insulin og glukagon. Den største og viktigste gruppen proteiner, er enzymer. Disse setter i gang de kjemiske prosessene i kroppen, og er forutsetningen for alt liv. Ett enkelt enzym kan sette i gang et stort antall reaksjoner fra sekund til sekund og minutt til minutt. Proteiner utgjør ca 7% av blodplasmaet, og spiller hovedrollen i funksjoner som immunforsvar, å transportere oksygen til cellene, å bringe fettsyrer mellom fettvevet og organene, og uendelig mange andre prosesser.

Dette var bare å skrape på overflaten. Det finnes uendelig mye mer. Poenget er bare å vise at proteiner er langt mer enn bare byggesteiner for muskler og skjelett, og deretter glukose hvis du spiser for mye. Hvis det fortsatt er noen som mener proteiner er uvesentlig i et lavkarbokosthold, kan de neste punktene kanskje si noe mer.