|
Sv: Langtidssteking/baking
Opprinnelig lagt inn av Alynna, her.
Jeg hiver den brunede maten i en pose, knyter igjen (passe på å ikke få luftlommer). Deretter tar jeg en diger kjele, og fyller den med det varmeste vannet fra springen, som faktisk holder rundt 60-70 grader, denne går så litt ned pga kjøtt og kjele, men man kan ha i vann i to omganger for å varme opp kjelen om man trenger det.
Hiver så steketermometer i gryta.
Hvorfor?
1. Vannet har en enorm varmekapasitet, og overfører varme raskt til kjøttet, men aldri for raskt, siden vannet aldri når mer enn ønsket temp uansett. Sammenlikn hvor fort det går å tine noe i springen i romtemperert vann, med tining på benken 
2. Om ovnen er litt ustabil +/- 10 grader f.eks, på termostaten, så går det så treigt å endre vannets temperatur, at svingningene ikke får "kontakt" med kjøttet, når det blir litt for varmt i ovnen så rekker ikke hele gryta å ta til seg noe særlig varme før termostaten går av igjen, og temperaturen daler. Resultat; - man trenger ikke å følge med på ovnen  .
Dette er jo tilnærmet sous-vide! |