[Alynna]

Jeg forsøker en variant av langtidsstekt ribbe nå. Jeg er vel mer eller mindre en nerd når det gjelder tiberedning av kjøtt, alt fra den møreste indrefilet til den seigeste skank.

Planen er å langsomt la en marmorert, jevnt flat (viktig, som mange påpeker!) tynnribbe få godgjøre, seg så fettet smelter ned i kjøttet, som Nannah beskriver. Jeg skjønner veldig godt hva hun mener om å hardkoke ribba stiv og tørr, vann har en vanvittig varmekapasitet, og å helle på en liter væske når man har mer enn 200 grader i ovnen, garanterer at kjøttet blir ekspresskokt. Attpåtil blir steketiden for kort, så bindevevet blir aldri brutt ned.

Jeg gjør det imidlertid litt annerledes.

Jeg er fan av langtiddsteking på lav varme, og har aldri likt de tradisjonelle oppskriftene. Men, vannet i dampingsprosessen har faktisk en funksjon. Når luftfuktigheten rundt svoren er på 100%, så fører det til minimalt tap av vann i svoren (så svoren får svellet skikkelig), og samtidig gjør varmen at fettet smelter ut litt.

Grunnlaget for sprø svor er at bindevevet er brutt ned til en slags gelatinaktig konsistens, at en del av fettet er rent ut, og at det er vann nok til at det magiske skjer når temperaturen settes opp:

Vannet i cellene i svoren fordamper med en voldsom fart og ekspanderer. Nesten som luftboblene i gjærdeig, men med mye, mye mer volum. Dette er også det som skjer under fritering

Ideelt så skal man ha en ganske viskelæraktig, bløt svor til ribben er ferdig inni, og så kjøre full guffe med varmluft/grill så svoren popper, før overflaten størkner og blir vanskelig å trenge gjennom. Det er såklart en mellomting her, man kan fort svi av overflaten før det skjer noe med laget under.

Om svoren tørrstekes, noe som spesielt kan skje om fettlaget er for tynt, vil man derimot få et mer "glasuraktig", stivnet preg på svoren.

Nok teori :P

Min plan er å gjøre som Nannah, men med litt lavere temperatur, lengre tid, uten varmluft (for å hindre uttørking), og med svoren opp-ned i en ildfast form som passer til ribben. Tanken bak dette med opp-ned, er å stoppe svoren fra å tørke ut, samtidig som fettet får smeltet ut. Dropper vann fordi det er for lett å hardkoke kjøttet.

Bein-siden vil sikkert bli passelig brunet til tiden er inne til å snu ribben.

Deretter så vil jeg prøve kanskje... 220-230 grader? - med grill/varmluft, og passe ovnen nøye, for å få sprø svor. Her har jeg ikke akkurat noen fasit, siden alle ovner er ulike. Det skal ikke boble for fort, eller for sakte.

Det blir spennende å se resultatet!